護色劑的護色原理是什么？

為了有效解決色素的穩定性及保護色素在食品加工，貯運，銷售過程不變色，不褪色，則要加入適當的護色劑，那么護色劑的護色原理是什么呢？

一般認為：所謂護色劑，就是一種對色素提高其可靠的穩定性，使色素經過加工、貯運、銷售等過程中，顏色保持一致性的添加劑。它不同于著色劑，發色劑等制劑。食用護色劑，就是指能使用于食品加工中，在國標范圍內，安全、衛生的食品用護色劑。

因為色素類物質都是由于含有生色團和助色團才能呈現各自的特征顏色。而這些基團易被氧化、還原、絡合作用；使基團的結構、性質發生變化，導致電子躍遷時所需的能量變化，吸收光的波長也改變，使顏色發生變化或褪色。知道了使顏色發生變化作用的因素和機理，則我們就可以針對各種色素，對這些因素的敏感程度，有目的的選用護色劑來保護食品的色澤。

例如我們利用氯化亞錫與氫氧化鈉與酸（如檸檬酸）反應所得的檸檬酸亞錫二鈉鹽具有一定的還原性能，如我們把它用于罐頭食品中，能逐漸與罐中的殘留氧發生作用，亞錫離子氧化成四價錫離子，而表現出良好的抗氧化性能，從而達到對食品色素的保護作用，廣泛用于蘑菇、蘋果、檸檬、板栗、銀杏、青梅、百合、柑橘、蘆筍、青豆、荔枝、椰汁等罐頭食品中。

對于多價金屬離子的影響，我們可采用加入一些對金屬離子有絡合能力的酸和鹽類如：植酸、檸檬酸、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、復合磷酸鹽，利用它們與金屬離子結合，從而使金屬離子對色素無（或減弱）作用，達到保護色素。在有些天然食品與天然色素中，呈色物質體現為維生素類，如維生素A、維生素C、維生素D、類胡蘿卜素等易被氧化與褐變。如利用L－半胱氨酸鹽酸鹽是有還原性、抗氧化和防止非酶褐變作用，于天然果汁中防止維生素C被氧化和褐變。