肉制加工品中常用的改良劑及作用

目前應用于肉制品加工過程中的品質改良劑主要有以下幾種：

1、多聚磷酸鹽

多聚磷酸鹽廣泛應用于肉制品加工中，具有明顯提高品質的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調節(jié)pH和緩沖作用。還能調整產品質地，改善風味，保持嫩度和提高成品率。

2、淀粉

淀粉在肉制品中的作用主要有：

1）提高肉制品的粘接性 它能夠較好地對肉塊及肉糜起粘接作用。

2）增加肉制品的穩(wěn)定性 淀粉是一種賦形劑，在加熱糊化后具有增稠和凝膠性，對肉制品除了具有較好的賦形作用，使肉制品具有一定的彈性外，還可使肉制品各種輔料均勻分布，不致于在加熱過程中發(fā)生遷移而影響產品風味。

3）吸油乳化性 對中、低檔肉制品來說，在使用的原料中脂肪含量較大，而脂肪在加熱過程中易發(fā)生溶化，脂肪的溶化不僅使產品外觀和內部結構發(fā)生變化，而且使口感變劣，甚至脂肪溶化流失影響產品質量及出品率。

為了防止脂肪溶化流失，就必須在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物質。淀粉具有吸油性和乳化性，它可束縛脂肪在制作中的流動，緩解脂肪給制品帶來的不良影響，改善肉制品的外觀和口感。

4）具有較好的保水性。淀粉在加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，同時還提高了肉制品的嫩度和口感。

3、變性淀粉

用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應用，能收到滿意的效果。變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、粘著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產品的質量和出品率。變性淀粉種類很多，目前普遍應用的有稀糊淀粉、糊精、酸變性淀粉、酣化淀粉、交聯(lián)淀粉、陽離子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。

4、大豆蛋白

肉品加工常用的大豆蛋白種類，包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白三種。粉末狀大豆蛋白有脫脂大豆粉、干燥豆乳、濃縮大豆蛋白、分離式大豆蛋白四種；纖維狀大豆蛋白包括按化學法處理的紡紗型和按物理方法處理的結構型兩種。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末狀分離式大豆蛋白具有良好的保水力。

5、小麥面筋

小麥面筋具有膠樣的結合性質，可以與肉結合，蒸煮后，其顏色比以往向中添加的面粉深，還會產生膜狀或組織樣的連結物質，類似結締組織。

6、明膠

明膠在肉制品加工中的作用：

1）營養(yǎng)作用。明膠的各項營養(yǎng)指標均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產品的營養(yǎng)，降低生產成本。

2）乳化作用。明膠的主要蛋白成分為膠原蛋白，其蛋白質的親水基因（－COOH-、－NH-、－OH等）向外與水親合，憎水基因（烴基和一些環(huán)狀結構等）向內與油結合，從而使許多蛋白質分子定向排列成為單分子層的膜，這就降低了油滴的界面能，將油相分解成許多微小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，達到乳化的目的。