水分保持劑在肉制品中的作用機理

水分保持劑在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。

水分保持劑在肉制品中的作用機理：

1、提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）。

2、螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。

3、增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態。

4、解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。

中國規定許可使用的肉制品水分保持劑有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。